Marsala: historia, variedades y producción de un gran vino siciliano

    El vino de Marsala es uno de los símbolos de excelencia del patrimonio enogastronómico siciliano. Producto con una historia muy antigua, que se remonta a 1773, ha contribuido a dar a conocer la ciudad de Marsala y Sicilia en todo el mundo. También fue el primer vino siciliano en obtener la Denominazione di Origine Controllata (DOC) en 1969.

    ¿Qué es el vino de Marsala?

    El Marsala es uno de los grandes vinos italianos y, más concretamente, es un vino fortificado. Este tipo de vino se obtiene añadiendo a un vino base una mistela, es decir, un mosto que ha dejado de fermentar, con la adición de alcohol, aguardiente de vino o mosto concentrado para aumentar la graduación alcohólica. Contrariamente a lo que mucha gente piensa, no es un licor. El Marsala sólo puede producirse en la provincia de Trapani, excluyendo el territorio de Alcamo, las islas Egadi y Pantelleria. Para la producción de Marsala “oro” y “ámbar”, los vinos utilizados deben proceder de uvas Grillo, Catarratto, Inzolia y Damaschino. En el caso del Marsala “rubí”, las variedades de uva permitidas son Pignatello, Nero d’Avola y Nerello Mascalese.

    John Woodhouse y el descubrimiento del Perpetuum

    El barco Elizabeth que desembarcó en Marsala

    Si hoy podemos apreciar el vino Marsala, se lo debemos a un hombre nacido al otro lado del Canal de la Mancha. John Woodhouse, conocido como Old John, fue un empresario inglés que importó carbonato sódico de Sicilia. Este material se utilizó ampliamente en las nuevas fábricas de Gran Bretaña, desde la producción de vidrio y jabón hasta las industrias química y metalúrgica. En 1770, una tormenta obligó al barco en el que viajaba, el Elizabeth, a encallar en la ciudad de Marsala. En una taberna del puerto, Woodhouse probó un vino local llamado Perpetuum. El empresario intuyó de inmediato el potencial que este vino podía tener en su país, por lo que hizo cargar un poco en su barco, añadiendo un poco de aquavit para evitar que se estropeara durante el transporte. La apreciación fue inmediata, y en 1773 Woodhouse ya había enviado a Liverpool 50 pipas imperiales (unos 280 hectolitros) de vino Perpetuum con aquavit añadido.

    El secreto del éxito del vino

    El secreto del éxito inmediato de este antepasado del Marsala reside en la técnica utilizada para elaborar el Perpetuum. El vino envejecía en grandes barricas, y cada año se extraía una cierta cantidad y se sustituía inmediatamente por vino más joven. De este modo, se creaba una mezcla perpetua de diferentes añadas, lo que contribuía a un producto mucho más complejo. Esta técnica era muy similar al llamado método de Soleras, que se utilizaba y se sigue utilizando para producir vinos muy apreciados por los ingleses, como el Jerez y el Madeira. El sabor del Perpetuum era, por tanto, muy similar al de estos dos productos. Cuando las guerras napoleónicas hicieron mucho más difícil importar vinos de España y Portugal, la solución más fácil fue sustituirlos por Marsala. Muchos empresarios ingleses siguieron el ejemplo de Woodhouse y compraron tierras y viñedos en la ciudad de Marsala para establecer sus empresas.

    La difusión del Marsala por el mundo

    John Woodhouse (izquierda) y Vincenzo Florio (derecha)
    John Woodhouse (izquierda) y Vincenzo Florio (derecha)

    Tras el éxito de las primeras ventas en Gran Bretaña, John Woodhouse se trasladó inmediatamente a Sicilia, al que se unieron más tarde sus hijos, para establecer una empresa de producción de Marsala. Fue gracias a John Woodhouse que el método Soleras, ya utilizado en Madeira y Jerez, se introdujo en la producción de Marsala. El ejemplo del viejo John fue pronto seguido por otros empresarios ingleses, como Benjamin Ingham y las familias Whitaker y Hopps. Gracias a ellos, el Marsala empezó a importarse a Brasil, Norteamérica, Extremo Oriente e incluso Australia. Fue Vincenzo Florio quien rompió el dominio inglés en este mercado, abriendo su empresa productora en 1833, ya fuerte y con una inmensa fortuna. Hacia 1900 había unas 40 empresas fabricantes en Marsala. En las décadas siguientes, el cambio en los gustos de los consumidores, unido a diversos acontecimientos históricos, hizo que esta excelencia siciliana perdiera algunos de los éxitos logrados en el pasado.

    Marsala: produzione, classificazione e Metodo Soleras

    La clasificación del vino Marsala puede hacerse en función de varios criterios. Éstos figuran en el reglamento de producción, el documento que enumera todas las condiciones que debe reunir un vino para ser definido como Marsala. En el pasado nacieron muchas variaciones, como el Marsala con huevo o el Marsala con almendras. Hoy ya no se permite definir estos productos como “vino Marsala”, sino como vinos aromatizados. En el primer caso se habla de Cremovo y en el segundo de Crema alla Mandorla.

    Tipos y clasificación del Marsala

    Los vinos de Marsala se clasifican según diferentes criterios. Según su color, el Marsala puede ser: dorado, ámbar y rubí. Por otro lado, en función del azúcar residual, se distingue entre: seco, semiseco y dulce. Según el periodo de envejecimiento, el Marsala se define como “Fino” si el periodo de envejecimiento es de al menos un año, “Superiore” si el periodo de envejecimiento es de al menos dos años, y “Superiore Riserva” si el periodo de envejecimiento es de al menos cuatro años. Una distinción muy importante es la que existe entre el Marsala Vergine y el llamado Marsala “curtido”. El primero se obtiene añadiendo únicamente alcohol etílico o aguardiente de vino al mosto fiore. El segundo, en cambio, se obtiene añadiendo “taninos”, que pueden ser mosto cocido o mistelle, es decir, mosto en el que se ha detenido la fermentación. Existen dos tipos de Marsala Vergine: El Marsala Vergine, si ha envejecido al menos 5 años, y el Marsala Stravecchio o Marsala Riserva, si ha envejecido al menos 10 años.

    Marsala Vergine y el método Soleras

    Botti disposte secondo il metodo Soleras nella Cantina Florio

    El Marsala Vergine y el Marsala Vergine Stravecchio pueden elaborarse según el método Soleras, aunque no es obligatorio. Se trata de un método de envejecimiento especial, típico de los vinos generosos como el Jerez o el Sherry, que se remonta al siglo XVIII. Las barricas se colocan unas encima de otras en diferentes filas, formando una pirámide. La hilera de barricas más cercana al suelo se denomina soleras, mientras que las demás reciben el nombre de criaderas. La capa más cercana al suelo contiene el vino más viejo, que se aprovecha para embotellarlo. En cambio, en la parte superior de la pirámide, llamada sobretabla, se encuentra el vino más joven. Cada año, una parte del vino se transfiere a la barrica de abajo y se sustituye por una cantidad igual de la barrica de arriba. De este modo, el Marsala obtenido es un producto complejo, resultado de la unión de vinos de diferentes añadas.

    El Marsala en la cocina siciliana

    El Marsala también es un ingrediente preciado en la cocina. Una de las recetas más famosas es sin duda el scaloppine al Marsala. Entre los postres, hay que mencionar el zabaglione. En la cocina siciliana, el Marsala también es protagonista de algunas recetas importantes. De hecho, es uno de los ingredientes utilizados en la preparación del cannolo wafer, quizás el postre siciliano más famoso del mundo. Este particular vino fortificado también se utiliza en el duci di tibbi, un postre típico de Realmonte, y en los funciddi di Buccheri, una especie de turrón preparado con cáscaras de naranja, típico de Buccheri, un espléndido pueblo de la provincia de Siracusa.

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