Marsala: Geschichte, Rebsorten und Herstellung eines großen sizilianischen Weins

    Der Marsala-Wein ist eines der Symbole der Exzellenz der sizilianischen Gastronomie und des sizilianischen Weinerbes. Ein Produkt mit einer sehr alten Geschichte, die bis ins Jahr 1773 zurückreicht, hat dazu beigetragen, die Stadt Marsala und Sizilien in der ganzen Welt bekannt zu machen. Er war auch der erste sizilianische Wein, dem 1969 die Denominazione di Origine Controllata (DOC) verliehen wurde.

    Was ist Marsala-Wein?

    Marsala ist einer der großen italienischen Weine, genauer gesagt ein Likörwein. Dieser Wein wird hergestellt, indem einem Grundwein, d. h. einem Most, dessen Gärung gestoppt wurde, Alkohol, Branntwein oder konzentrierter Most zugesetzt wird, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Entgegen der landläufigen Meinung handelt es sich nicht um einen Likör. Marsala darf nur in der Provinz Trapani hergestellt werden, mit Ausnahme des Gebiets von Alcamo, der Ägadischen Inseln und Pantelleria. Für die Herstellung von “goldenem” und “bernsteinfarbenem” Marsala müssen die verwendeten Weine aus den Rebsorten Grillo, Catarratto, Inzolia und Damaschino gewonnen werden. Für den “rubinroten” Marsala sind die Rebsorten Pignatello, Nero d’Avola und Nerello Mascalese zugelassen.

    John Woodhouse und die Entdeckung des Perpetuum mobile

    La nave Elizabeth che approdò a Marsala

    Dass wir heute Marsala-Wein genießen können, verdanken wir einem Mann, der auf der anderen Seite des Ärmelkanals geboren wurde. John Woodhouse, genannt Old John, war ein englischer Unternehmer, der Natriumkarbonat aus Sizilien importierte. Dieser Stoff fand in den neuen Fabriken Großbritanniens breite Verwendung, von der Glas- und Seifenherstellung bis hin zur chemischen und metallurgischen Industrie. 1770 lief das Schiff, auf dem er sich befand, die Elizabeth, bei einem Sturm in Marsala auf Grund. In einer Taverne im Hafen der Stadt probierte Woodhouse einen damals sehr beliebten lokalen Wein namens Perpetuum. Der Unternehmer erkannte sofort das Potenzial dieses Weins für sein Land und ließ einige Flaschen auf sein Schiff laden, wobei er etwas Aquavit hinzufügte, damit der Wein während des Transports nicht verdarb. Der Wein fand sofort Anklang, und 1773 schickte Woodhouse 50 Imperial Pipes (ca. 280 Hektoliter) Perpetuum mit Aquavit nach Liverpool.

    Das Erfolgsgeheimnis des Weins

    Das Geheimnis des sofortigen Erfolgs dieses Vorläufers des Marsala liegt in der Herstellungstechnik. Der Wein wurde in großen Fässern gelagert, aus denen jedes Jahr eine bestimmte Menge entnommen und sofort durch jüngeren Wein ersetzt wurde. Auf diese Weise entstand ein ständiger Verschnitt verschiedener Jahrgänge, der zu einem viel komplexeren Produkt beitrug. Diese Technik ähnelte sehr der sogenannten Soleras-Methode, die bei der Herstellung der von den Engländern so geschätzten Weine wie Jerez und Madeira angewandt wurde und wird. Der Geschmack von Perpetuum ähnelte daher sehr stark diesen beiden Produkten. Als die napoleonischen Kriege die Einfuhr von Weinen aus Spanien und Portugal erheblich erschwerten, war es die einfachste Lösung, sie durch Marsala zu ersetzen. Viele englische Unternehmer folgten dem Beispiel von Woodhouse und kauften Land und Weinberge in der Stadt Marsala, um dort ihre Unternehmen zu gründen.

    Die weltweite Verbreitung des Marsala

    John Woodhouse (links) und Vincenzo Florio (rechts)
    John Woodhouse (links) und Vincenzo Florio (rechts)

    Nach dem Erfolg der ersten Verkäufe in Großbritannien zog John Woodhouse sofort nach Sizilien, wo er später mit seinen Söhnen eine Marsala-Produktionsgesellschaft gründete. John Woodhouse ist es zu verdanken, dass die Soleras-Methode, die bereits auf Madeira und in Jerez angewandt wurde, auch für die Herstellung von Marsala übernommen wurde. Dem Beispiel des alten John Woodhouse folgten bald andere englische Unternehmer wie Benjamin Ingham und die Familien Whitaker und Hopps. Ihnen ist es zu verdanken, dass der Marsala nach Brasilien, Nordamerika, in den Fernen Osten und sogar nach Australien eingeführt wurde. Es war Vincenzo Florio, der die englische Vorherrschaft auf diesem Markt durchbrach, indem er 1833 seine Produktionsfirma eröffnete, die bereits über ein großes Vermögen verfügte. Um 1900 gab es in Marsala etwa 40 Produktionsbetriebe. In den folgenden Jahrzehnten haben der sich wandelnde Geschmack der Verbraucher und verschiedene historische Ereignisse dazu geführt, dass diese sizilianische Spitzenqualität einen Teil ihres früheren Erfolgs eingebüßt hat.

    Marsala: Herstellung, Klassifizierung und Soleras-Methode

    Marsala kann nach verschiedenen Kriterien klassifiziert werden. Diese sind im Produktionscodex festgelegt, dem Dokument, in dem alle Bedingungen aufgeführt sind, die ein Wein erfüllen muss, um als Marsala bezeichnet werden zu dürfen. Früher gab es zahlreiche Varianten wie Marsala mit Ei oder Marsala mit Mandeln. Heute dürfen diese Produkte nicht mehr als “Marsala-Wein” bezeichnet werden, sondern als aromatisierte Weine. Im ersten Fall spricht man von Cremovo, im zweiten von Crema alla Mandorla.

    Sorten und Klassifizierung des Marsala

    Marsala-Weine werden nach verschiedenen Kriterien klassifiziert. Je nach Farbe kann Marsala goldgelb, bernsteinfarben oder rubinrot sein. Nach dem Restzuckergehalt unterscheidet man zwischen trocken, halbtrocken und lieblich. Nach der Reifezeit wird Marsala als “Fine” bezeichnet, wenn er mindestens ein Jahr gereift ist, als “Superiore”, wenn er mindestens zwei Jahre gereift ist und als “Superiore Riserva”, wenn er mindestens vier Jahre gereift ist. Eine sehr wichtige Unterscheidung ist die zwischen Marsala Vergine und dem so genannten “gegerbten” Marsala. Ersterer wird durch einfachen Zusatz von Ethylalkohol oder Weingeist zum Most gewonnen. Marsala Vergine hingegen wird durch Zugabe von “Tanninen” gewonnen, die entweder aus gekochtem Most oder aus Most mit gestoppter Gärung stammen können. Es gibt zwei Arten von Marsala: Marsala Vergine, wenn er mindestens 5 Jahre alt ist, und Marsala Stravecchio oder Marsala Riserva, wenn er mindestens 10 Jahre alt ist.

    Marsala Vergine und das Soleras-Verfahren

    Botti disposte secondo il metodo Soleras nella Cantina Florio

    Marsala Vergine und Marsala Vergine Stravecchio können, müssen aber nicht nach der Soleras-Methode hergestellt werden. Dabei handelt es sich um eine spezielle Reifungsmethode, die für Weine in Eichenfässern wie Jerez oder Sherry typisch ist und auf das 18. Jahrhundert zurückgeht: Die Fässer werden in mehreren Reihen pyramidenförmig übereinander gestapelt. Die dem Boden am nächsten liegenden Fässer heißen Soleras, die anderen Criaderas. Die dem Boden am nächsten liegende Schicht enthält den ältesten Wein, der in Flaschen abgefüllt wird. Die oberste Schicht der Pyramide, die Sobretabla, enthält den jüngeren Wein. Jedes Jahr wird ein Teil des Weins in das untere Fass umgefüllt und durch die gleiche Menge aus dem oberen Fass ersetzt. Auf diese Weise entsteht ein komplexer Marsala, der aus dem Verschnitt von Weinen verschiedener Jahrgänge entsteht.

    Marsala in der sizilianischen Küche

    Auch in der Küche ist Marsala eine wertvolle Zutat. Eines der bekanntesten Rezepte ist sicherlich Scaloppine al Marsala. Bei den Süßspeisen ist die Zabaglione zu nennen. Auch in der sizilianischen Küche ist der Marsala Protagonist einiger wichtiger Rezepte. So ist er eine der Zutaten für die Zubereitung des Cannolo, der vielleicht berühmtesten sizilianischen Süßspeise der Welt. Dieser besondere Likörwein wird auch für die Duci di Tibbi, ein typisches Dessert aus Realmonte, und für die Funciddi di Buccheri, eine Art Nougat mit Orangenschalen, verwendet, die typisch für Buccheri, ein wunderschönes Dorf in der Provinz Syrakus, sind.

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