Il vino Marsala è uno dei simboli di eccellenza del patrimonio enogastronomico siciliano. Un prodotto dalla storia antichissima, che risale al 1773 e che ha contribuito a fare conoscere la città di Marsala e la Sicilia in tutto il mondo. È anche il primo vino siciliano ad ottenere il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata (DOC), nel 1969.
Cos’è il vino Marsala
Il Marsala è uno dei grandi vini italiani e più precisamente è un vino liquoroso. Questa tipologia di vini si ottengono aggiungendo ad un vino base una mistella, cioè del mosto al quale è stata bloccata la fermentazione, aggiungendo alcol, acquavite di vino o mosto concentrato al fine di aumentare la gradazione alcolica. Contrariamente a quanto molti pensano non è quindi un liquore. Il Marsala può essere prodotto solo nella provincia di Trapani con l’esclusione del territorio di Alcamo, delle Isole Egadi e Pantelleria. Nella produzione di Marsala “oro” e “ambra”, i vini utilizzati devono essere ottenuti da uve Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino. Nel caso del Marsala “rubino”, i vitigni ammessi sono: il Pignatello, il Nero d’Avola e il Nerello Mascalese.
John Woodhouse e la scoperta del Perpetuum
Se oggi possiamo apprezzare il vino Marsala, il merito è di un personaggio nato oltre il canale della Manica. John Woodhouse, detto Old John, era un imprenditore inglese che importava dalla Sicilia carbonato di sodio. Questo materiale era ampiamente utilizzato nelle nuove fabbriche del Regno Unito, dalla produzione di vetro e sapone, alle industrie chimiche e metallurgiche. Nel 1770 una tempesta costrinse la Elizabeth, la nave in cui si trovava a bordo, ad approdare nella città di Marsala. In una taverna del porto della città, Woodhouse assaggiò un vino locale molto diffuso all’epoca chiamato Perpetuum. L’imprenditore intuì subito il potenziale che questo vino avrebbe potuto avere nel suo Paese e così ne fece caricare un po’ sulla sua nave, aggiungendo un po’ di acquavite per evitare che si rovinasse durante il trasporto. Il gradimento fu immediato e già nel 1773 Woodhouse fece arrivare a Liverpool 50 imperial pipes (circa 280 ettolitri) di vino Perpetuum addizionato con acquavite
Il segreto del successo di questo vino
Il segreto alla base del successo immediato di questo antenato del Marsala dipende dalla tecnica utilizzata per produrre il Perpetuum. Il vino era fatto invecchiare in botti grandi e, ogni anno, ne veniva prelevata una certa quantità subito sostituita con del vino più giovane. Così facendo si creava una mescolanza perpetua di annate diverse, contribuendo così a creare un prodotto molto più complesso. Questa tecnica era molto simile al cosiddetto metodo Soleras, che era ed è utilizzata per produrre vini molto amati dagli Inglesi come il Jerez e il Madeira. Il gusto del Perpetuum era quindi molto simile a quello di questi due prodotti. Quando le guerre napoleoniche resero molto più difficile importare vini da Spagna e Portogallo, la soluzione più facile fu quella di sostituirli con il Marsala. Tantissimi imprenditori inglesi seguirono l’esempio di Woodhouse e acquistarono nella città di Marsala terreni e vigne per fondare le loro aziende.
La diffusione del Marsala nel mondo
Dopo il successo delle prime vendite nel Regno Unito, John Woodhouse si trasferì subito in Sicilia, raggiunto poi dai figli, per avviare un’azienda di produzione del Marsala. È grazie a John Woodhouse se il Metodo Soleras, già usato nel Madeira e Jerez, è stato introdotto anche nella produzione del Marsala. L’esempio di “Old John” è stato subito seguito da altri imprenditori inglesi, come Benjamin Ingham e le famiglie Whitaker e Hopps. Grazie al loro il Marsala iniziò ad essere importato anche in Brasile, America del Nord, estremo oriente e anche Australia. A spezzare il dominio inglese su questo mercato ci pensò Vincenzo Florio che, forte già di un patrimonio immenso, aprì nel 1833 la sua azienda di produzione. Nel 1900 a Marsala erano attive circa 40 aziende produttrici. Nei decenni successivi, il cambio nei gusti dei consumatori unito a varie vicende storiche hanno portato questa eccellenza siciliana a perdere in parte il successo raggiunto in passato.
Marsala: produzione, classificazione e Metodo Soleras
La classificazione del vino Marsala può essere fatta secondo diversi criteri. Questi sono contenuti nel disciplinare di produzione, il documento dove si indicano tutte le condizioni da rispettare affinché un vino possa essere definito Marsala. In passato sono nate tantissime varianti, come il Marsala all’uovo o il Marsala alla mandorla. Oggi non è più consentito definire questi prodotti come “Vino Marsala”, sono invece vini aromatizzati. Nel primo caso si parla ad esempio di Cremovo e nel secondo di Crema alla mandorla.
Le tipologie e la classificazione del Marsala
I vini Marsala sono classificati secondo diversi criteri. A seconda del suo colore il Marsala può essere: oro, ambra e rubino. In base invece al residuo zuccherino si distingue tra: secco, semisecco e dolce. In base al periodo di invecchiamento il Marsala si definisce “Fine”, se è pari almeno ad un anno, “Superiore” se il periodo di invecchiamento è almeno di due anni e “Superiore Riserva” se è di almeno quattro anni. Una distinzione molto importante è tra il Marsala Vergine e il cosiddetto Marsala “conciato”. Il primo si produce aggiungendo al mosto fiore solo alcol etilico o acquavite di vino. Nel secondo caso, invece, si aggiunge la “concia” che può essere rappresentata o dal mosto cotto o dalla mistella, cioè un mosto in cui la fermentazione è stata bloccata. Il Marsala Vergine può essere di due tipi: Marsala Vergine, se ha un invecchiamento di almeno 5 anni e Marsala Stravecchio o Marsala Riserva se ha un invecchiamento minimo di 10 anni.
Il Marsala Vergine e il Metodo Soleras
Le tipologie di Marsala Vergine e Marsala Vergine Stravecchio possono essere prodotte, anche se non è obbligatorio, con il metodo Soleras. Questo è un particolare metodo di invecchiamento tipico dei vini fortificati, come il Jerez o lo Sherry che risale al XVIII secolo. Le botti vengono disposte una sopra l’altra e su diverse file formando così una piramide. La fila di botti più vicina al suolo prende il nome di soleras mentre le altre quello di criaderas. Lo strato più vicino al suolo contiene il vino più vecchio che poi sarà spillato per essere imbottigliato. Al vertice della piramide, chiamata anche sobretabla, c’è invece il vino più giovane. Ogni anno, una parte di vino viene trasferita nella botte sottostante e sostituita con una uguale quantità proveniente dalla botte soprastante. Così facendo il Marsala che si ottiene è un prodotto complesso, frutto dell’unione di vini provenienti da annate diverse.
Il Marsala nella cucina siciliana
Il Marsala è anche un prezioso ingrediente in cucina. Una delle ricette più famose è sicuramente quella delle scaloppine al Marsala. Tra i dolci, invece, c’è sicuramente lo zabaione. Anche nella cucina siciliana il Marsala è protagonista di alcune importanti ricette. È infatti uno degli ingredienti utilizzati nella preparazione della cialda del cannolo, forse il dolce siciliano più famoso al mondo. Questo particolare vino liquoroso è utilizzato anche nei duci di tibbi, uno dolce tipico di Realmonte e i funciddi di Buccheri, una sorta di torrone preparato con le scorze di arancia e tipico appunto di Buccheri, uno splendido borgo in provincia di Siracusa.
