Le vin de Marsala est l’un des symboles d’excellence du patrimoine gastronomique et vinicole sicilien. Produit à l’histoire très ancienne, remontant à 1773, il a contribué à faire connaître la ville de Marsala et la Sicile dans le monde entier. Il a également été le premier vin sicilien à obtenir la dénomination d’origine contrôlée (DOC) en 1969.
Qu’est-ce que le vin de Marsala?
Le Marsala est l’un des grands vins italiens, et plus précisément un vin fortifié. Ce type de vin est obtenu en ajoutant à un vin de base une mistelle, c’est-à-dire un moût qui a cessé de fermenter, avec l’ajout d’alcool, d’eau-de-vie de vin ou de moût concentré pour augmenter la teneur en alcool. Contrairement à ce que beaucoup pensent, il ne s’agit pas d’une liqueur. Le Marsala ne peut être produit que dans la province de Trapani, à l’exclusion du territoire d’Alcamo, des îles Egadi et de Pantelleria. Pour la production du Marsala “or” et “ambre”, les vins utilisés doivent être issus des cépages Grillo, Catarratto, Inzolia et Damaschino. Pour le Marsala “rubis”, les cépages autorisés sont le Pignatello, le Nero d’Avola et le Nerello Mascalese.
John Woodhouse et la découverte du Perpetuum
Si nous pouvons aujourd’hui apprécier le vin Marsala, nous le devons à un homme né de l’autre côté de la Manche. John Woodhouse, connu sous le nom de Old John, était un entrepreneur anglais qui importa du carbonate de sodium de Sicile. Ce matériau a été largement utilisé dans les nouvelles usines de Grande-Bretagne, de la production de verre et de savon à l’industrie chimique et métallurgique. En 1770, une tempête obligea le navire sur lequel il se trouvait, l’Elizabeth, à s’échouer dans la ville de Marsala. Dans une taverne du port de la ville, Woodhouse goûte un vin local alors très populaire, le Perpetuum. L’entrepreneur a immédiatement perçu le potentiel de ce vin dans son pays. Il en a donc fait charger sur son navire, en y ajoutant un peu d’aquavit pour éviter qu’il ne s’abîme pendant le transport. L’appréciation est immédiate et, en 1773, Woodhouse fait expédier à Liverpool 50 pipes impériales (environ 280 hectolitres) de vin Perpetuum additionné d’aquavit.
Le secret du succès du vin
Le secret du succès immédiat de cet ancêtre du Marsala réside dans la technique utilisée pour produire le Perpetuum. Le vin était élevé dans de grands fûts et, chaque année, une certaine quantité était retirée et immédiatement remplacée par du vin plus jeune. On obtenait ainsi un mélange perpétuel de différents millésimes, ce qui contribuait à un produit beaucoup plus complexe. Cette technique est très proche de la méthode dite Soleras, qui était et est toujours utilisée pour produire des vins très appréciés des Anglais, comme le Jerez et le Madère. Le goût du Perpetuum était donc très proche de ces deux produits. Lorsque les guerres napoléoniennes ont rendu beaucoup plus difficile l’importation de vins d’Espagne et du Portugal, la solution la plus simple a été de les remplacer par le Marsala. De nombreux entrepreneurs anglais suivirent l’exemple de Woodhouse et achetèrent des terres et des vignobles dans la ville de Marsala pour y établir leurs entreprises.
La diffusion du Marsala dans le monde entier
Après le succès des premières ventes en Grande-Bretagne, John Woodhouse se rendit immédiatement en Sicile, rejoint ensuite par ses fils, pour y créer une entreprise de production de Marsala. C’est grâce à John Woodhouse que la méthode Soleras, déjà utilisée à Madère et à Jerez, a été introduite dans la production du Marsala. L’exemple du vieux John est bientôt suivi par d’autres entrepreneurs anglais, tels que Benjamin Ingham et les familles Whitaker et Hopps. Grâce à eux, le Marsala commence à être importé au Brésil, en Amérique du Nord, en Extrême-Orient et même en Australie. C’est Vincenzo Florio qui a brisé la domination anglaise sur ce marché, en ouvrant sa société de production en 1833, déjà forte d’une immense fortune. En 1900, Marsala comptait une quarantaine d’entreprises de production. Au cours des décennies suivantes, l’évolution des goûts des consommateurs, conjuguée à divers événements historiques, a fait perdre à cette excellence sicilienne une partie des succès obtenus dans le passé.
Marsala: produzione, classificazione e Metodo Soleras
La classification du vin Marsala peut se faire selon plusieurs critères. Ceux-ci figurent dans le règlement de production, le document qui énumère toutes les conditions à remplir pour qu’un vin soit défini comme du Marsala. Dans le passé, de nombreuses variantes ont vu le jour, comme le Marsala aux œufs ou le Marsala aux amandes. Aujourd’hui, il n’est plus permis de définir ces produits comme des “vins de Marsala”, mais comme des vins aromatisés. Dans le premier cas, on parle de Cremovo et dans le second de Crema alla Mandorla.
Types et classification du Marsala
Les vins de Marsala sont classés selon différents critères. Selon sa couleur, le Marsala peut être : doré, ambré et rubis. D’autre part, en fonction du sucre résiduel, on distingue : sec, demi-sec et doux. Selon la période de vieillissement, le Marsala est défini comme “Fine” si la période de vieillissement est d’au moins un an, “Superiore” si la période de vieillissement est d’au moins deux ans, et “Superiore Riserva” si la période de vieillissement est d’au moins quatre ans. Une distinction très importante est celle qui existe entre le Marsala Vergine et le Marsala dit “tanné”. Le premier est obtenu en ajoutant au moût fiore uniquement de l’alcool éthylique ou de l’eau-de-vie de vin. Le second, en revanche, est obtenu en ajoutant des “tanins”, qui peuvent être du moût cuit ou de la mistelle, c’est-à-dire du moût dont la fermentation a été interrompue. Il existe deux types de Marsala Vergine : le Marsala Vergine, s’il est âgé d’au moins 5 ans, et le Marsala Stravecchio ou Marsala Riserva, s’il est âgé d’au moins 10 ans.
Le Marsala Vergine et la méthode Soleras
Le Marsala Vergine et le Marsala Vergine Stravecchio peuvent être produits selon la méthode Soleras, bien que cela ne soit pas obligatoire. Il s’agit d’une méthode de vieillissement particulière, typique des vins fortifiés tels que le Jerez ou le Sherry, qui remonte au XVIIIe siècle. Les tonneaux sont placés les uns sur les autres en différentes rangées, formant une pyramide. La rangée de tonneaux la plus proche du sol est appelée soleras, tandis que les autres sont appelées criaderas. La couche la plus proche du sol contient le vin le plus ancien, qui est ensuite soutiré pour être mis en bouteille. En revanche, au sommet de la pyramide, appelée sobretabla, se trouve le vin le plus jeune. Chaque année, une partie du vin est transférée dans le tonneau du bas et remplacée par une quantité égale provenant du tonneau du haut. De cette manière, le Marsala obtenu est un produit complexe, résultat de l’union de vins de différents millésimes.
Le Marsala dans la cuisine sicilienne
Le Marsala est également un ingrédient précieux dans la cuisine. L’une des recettes les plus célèbres est certainement l’escalope au Marsala. Parmi les desserts, il faut mentionner le zabaglione. Dans la cuisine sicilienne, le Marsala est également le protagoniste de quelques recettes importantes. En effet, il est l’un des ingrédients utilisés dans la préparation de la galette cannolo, peut-être le dessert sicilien le plus célèbre au monde. Ce vin fortifié particulier est également utilisé dans les duci di tibbi, un dessert typique de Realmonte, et dans les funciddi di Buccheri, une sorte de nougat préparé avec des écorces d’orange, typique de Buccheri, un splendide village de la province de Syracuse.
